A l'illa d'Eivissa s'ha produït oli d'oliva des de l'antiguitat amb mètodes molt tradicionals. L'existència de nombrosos trulls i d'oliveres disperses entre garrovers i ametllers indica la importància que tenia aquesta producció, orientada bàsicament a abastir les necessitats del mercat local.
En l'actualitat hi ha dos trulls amb instal•lacions modernes, que permeten complir l'exigent legislació sanitària i obtenir un oli d'oliva extra verge d'excel•lent qualitat.

Les varietats d'oliva més freqüents a Eivissa són l'Empletre (la varietat tradicional, també coneguda com eivissenca), l'arbequina i picual. L'Empletre i l'arbequina donen olis afruitats que, amb un poc de picual, augmenten el seu període de conservació. La picual dóna lloc a olis amb gust més fort.